Dans le domaine de la restauration, bon nombre d’établissements sont contraints de cesser leur activité chaque année. La raison est simple, ils ne savent pas gérer leur trésorerie convenablement. Afin de limiter les risques, il est bien sûr indispensable de calculer les diverses marges dégagées. Effectivement, cela permet de garder un œil sur l’état de santé financière de son restaurant. À ce propos, il est important de se baser sur un certain nombre d’indicateurs clés. Voici justement quelques-uns d’entre eux.
Le coefficient multiplicateur
Parmi les indicateurs utiles pour calculer les marges d’un restaurant, il y a donc tout d’abord le coefficient restauration. Il s’agit d’un ratio représentant une alternative au taux dit de marque. On s’en sert pour déterminer le prix de vente de tel ou tel plat en se basant sur son coût de la matière. Pour réaliser le calcul, on doit tout simplement diviser le prix de vente du plat concerné par ce dernier. En somme, le coefficient multiplicateur est de 2 dans le cas d’un taux de marque de 50 %. Toutefois, il doit être équivaut à 4 en restauration, car le ratio doit toujours être supérieur à 75 %.
Le food cost
À part le coefficient restauration, le food cost est aussi un indicateur utile pour calculer les marges d’un restaurant. On parle bien entendu du ratio coût de la matière. Dans le domaine de la restauration en particulier, on le nomme parfois ratio coût de nourriture. Pour faire simple, il s’agit du rapport entre le prix de matière alimentaire d’un plat ou d’une portion donné et son prix de vente. Dans la majorité des cas, ce ratio est compris entre 25 % et 35 % pour les différents restaurateurs. Pour réaliser le calcul, on doit diviser le coût de la matière par le chiffre d’affaires du restaurant, puis multiplier par 100.
Le ratio de coulage
Le ratio de coulage fait également partie des indicateurs utiles pour le calcul des marges en restauration. On a affaire ici à un indicateur permettant d’évaluer l’impact d’une perte de manière concrète. En d’autres termes, il mesure de ce fait l’impact d’une éventuelle perte de marchandise sur le restaurant concerné. Il peut s’agir d’un vol, par exemple. Pour effectuer le calcul, on doit diviser le coût de la perte par le chiffre d’affaires de l’établissement de restauration. On doit ensuite multiplier le tout par 100. Ce ratio ne doit en aucun cas dépasser 2 %.
Le ticket moyen
La plupart des restaurateurs se servent souvent de cet élément. Il leur donne la possibilité de connaître la somme moyenne que dépense chaque client. Le calcul du ticket moyen n’a rien de bien difficile. Pour ce faire, il suffit de diviser le chiffre d’affaires par le nombre de personnes venues manger dans son établissement de restauration. Pour cela, on n’a bien entendu qu’à compter le nombre de couverts utilisés. Par ailleurs, il est bon de souligner qu’on doit surtout employer cet indicateur pour se positionner par rapport à ses différents concurrents sur le marché.
